KVEVRI víno – jak se vyrábí?
Kdo četl předchozí článek Jak jsme zakopávali KVEVRI už ví, jak kvevri vypadá a jak jsme je moravácky vpravili do země. Kvevri vína se vyrábí kachetinskou metodou (Kachetii najdete ve východní části Gruzie) už přes 8 tisíc let. Kvevri víno je oranžové víno.
Co je oranžové víno?
Víno vyrobené z nemodrých odrůd technologií červených vín.
Někdo v tom může mít zmatek, proto půjdeme krůček po krůčku. Základ je v tom, že bílé hrozny okamžitě nevylisuju, jako je tomu u klasické výroby bílých vín, ale nechám víno ležet na rmutu (pomleté bobule) a koupu ho tam několik měsíců, čímž vyluhuju všechny látky, které jsou ve slupkách a pecičkách. My většinou dáváme rmut do kvevri na konci vinobraní v říjnu/listopadu a lisujeme v dubnu, což je 6 měsíců. Tím získám neskutečně strukturní, nestandardně aromatické a stabilní víno.
V Gruzii hrozny pošlapou a i se třapinou (ta zelená stopka, na které jsou bobule) je nahrnou do kvevri. Já nemám v čem hrozny šlapat a při vinobraní zase tolik času na takovéto srandy není, tak používáme mlýnek (mlýnkoodstopkovač). Co si budeme vykládat, je to praktičtější a rychlejší. Z mlýnku jde rmut jednoduše přímo do kvevri. U nás bez třapin, protože nejsou dozrálé a zelené tóny tam luhovat nechceme.
No a pak už jen čekáš, až se ti rmut rozkvasí. Při kvasu se pravidelně ponořuje vrchní část rmutu, která je nadnášená oxidem uhličitým, vyprodukovaným kvasinkama. Kvevri má geniální tvar a je vyrobená z úžasného materiálu. Vše je promyšlené a vše má velký význam při procesu výroby vína. Vejčitý tvar způsobí to, že při kvasu padají kvasnice po stěnách dolů a promíchávají se. Jsou totiž koncentrované ve špičce, kde poté vzniká oxid uhličitý. Ten zákonitě stoupá vzhůru a tím se kvevri začne samovolně promíchávat. Kvasnice jsou tak rozložené v celém objemu nádoby, jsou maximálně využité a víno z nich získává maximum (v nerezovém tanku vám sednou dolů a kontakt s vínem není tak velký). Po dokvašení proběhne malolaktická fermentace (o té jindy, slibuju).
Alfou a omegou kvevri nádoby je špička – až mi víno dokvasí, semínka jsou nejmenší a nejtěžší a spadnou dolů jako první. Přikryjí je hrubé kvasnice a první slupky. Tím pádem nejsou dál semínka v kontaktu s vínem. Přinesly by totiž do vína velkou hořkost. Potom se pomalu začne usazovat zbytek slupek. Tím, jak slupky a jemnější kalové částečky padají dolů, zrovna přefiltrují víno.
Takže když kvevri rozkouskuju teď: dole mi sedí semínka, která jsou přikrytá slupkami, pak je část vína, ve které jsou ve vznosu jemné kvasnice a nahoře je čisté, stabilní, odbourané a hotové víno. Takto to čeká do jara na vylisování.
Tím, že je kvevri vevnitř vymazaná včelím voskem, dělá bariéru pro případné mikroorganismy a plísně, které by mohly přecházet z venku. Po obvodu je zase kvevri oplácaná vápenou směsí a tím, že je keramická, přenáší náboj do vína a tím se víno samovolně vyčistí. Nemusí se tedy používat žádné čiřicí prostředky. Víno je absolutně stabilní na bílkovinu a mikroorganismy a je zdravé bez použití síry (oxidu siřičitého).
Největší výhodou těchto vín je to, že ho můžete vypít i víc, než jste zvyklí a ráno budete v pohodě. A to je velké plus, věřte mi!
A příště mrknem, jak kvevri lisujeme.
Zatím čau, Ivča
Nejlepší vína České republiky - Průvodce 2023-2024
Na přelomu roku vyšlo jubilejní 10. vydání Průvodce Nejlepšími víny České republiky.…
Víno a Vánoce. Dvojka, která k sobě patří!
Hele! Letos jsem tento vánoční song ještě neslyšela, ale říkám si, že…
