Kanec na šípkové omáčce s perníkovým knedlíkem

Když jsem naposledy dělala na instáči anketu, jestli preferujete kanca se zelím nebo na šípkové, vyšlo to fifty fifty. Jenže já v tom mám jasno. Každý rok na druhý svátek vánoční peču kanca na šípkové omáčce. I když táta pokaždé žádá zelí… No prostě se zelím nebude. Je to mnou první životně založená tradice, tak co ji měnit.

Sice jsou svátky za námi, ale je pořád období mysliveckých plesů. Pak vyhrajete takové prasátko a nebudete vědět, co s ním. Tak si tu dnes odložím recept na kance na šípkové, abych zase příští rok nemusela sáhodlouze přemýšlet, jak jsem ho teda dělala.

Budete potřebovat hlavně dostatek času. Je nutný myslet na to, že kance musíte dlouho marinovat, aby maso změklo a nasálo se těmi všemožnými chutěmi. Pak si v den pečení přivstanete, jestli ho chcete mít k obědu. Brzo brzičko ho totiž dáte do trouby a pak si budete hrát s knedlíkama.

Nejdřív je potřeba maso naložit. Na to si připravuju mořidlo.

Mořidlo a příprava masa

• kančí kýta
• slanina nebo špek
• kořenová zelenina – mrkev, petržel, celer
• cibule
• koření
  • nové koření
  • celý pepř
  • bobkový list
  • jalovec
• citrón
• červené víno
• olej
• máslo
• ocet

Maso pořádně našpikuju a naložím do mořidla. Maso nakládám alespoň 4 dny předem.

Nejprve si nakrájím mrkev, petržel, celer a cibuli na větší kostky. V pánvi je osmažím dozlatova na větším množství oleje. Potřebuju tam mít dost tuku na naložení a ponoření masa. Mezi tím, než zelenina chytí barvu, rozdrtím si koření v hmoždíři. Nemůžu vám říct: dejte tam 4 kuličky pepře a 3 nového koření. Záleží, jak máte velké maso a jak chcete, aby byla chuť výrazná. Já kořením nikdy nešetřím!

Nakonec přidám na kolečka nakrájený citrón a máslo (naposledy jsem tam dala půlku másla).

Máslo po vychladnutí udělá nahoře marinády krustu a zabrání tak zkažení marinády.

Pak zakápnu trochou octa – v kyselém nálevu maso pěkně zkřehne. Nechám ho chvilku vyvařit a nakonec podleju červeným vínem. Ke zvěřině se hodí plná červená vína. Doporučím třeba Alibernet anebo Svatovavřinecké. Já podlívala André, ale to už nám došlo.

Vždycky pamatujte, že když vaříte s vínem, musí stát za to. Z nedobrého vína dobré jídlo neuděláte.

Takto připraveným mořidlem zaliju kančí kýtu. Ideálně by měla být ponořená celá v nálevu. Já ji dala do menšího hrnce, kam se pěkně vměstnala kýta i mořidlo. No a nechám několik dní v chladu.

Den D

V den, kdy chci kýtu péct, vstanu brzo ráno, vyndám kýtu z mořidla a očistím od zeleniny. Na rozpálené pánvi orestuju kýtu ze všech stran, aby se zatáhla. Mezitím si rozehřeju troubu asi na 120 stupňů. Záleží na vás, jak vám peče trouba, ale já preferuju dlouhé pečení při nízké teplotě. Maso je pak nádherně křehké a rozpadá se už jen při pohledu. Letos jsem ho dávala do trouby kolem 6 hodiny ráno a bohatě to stačilo.

Do pekáče dám maso a všechno, co je v mořidle, podle potřeby podleju ještě červeným vínem.

A HA, tady opět chyba jako každý rok, kdy zapomenu kýtu naprosto osolit :-D. Takže před anebo po restování zkuste nezapomenout a kýtu osolte.

Než se kanec dopeče, tak si asi hodinu před koncem připravím knedlíky. Já dělávám perníkové, k šípkové se hodí.

Na knedlíky potřebujete:

• 3 vajíčka
• Perník na strouhání 100 g
• Hrubou mouku 200 g
• Mléko 250 ml
• 3 rohlíky nakrájené na kostičky
• Sůl
• Sádlo na vymazání hrníčků

Knedlíky se zdají být jednoduché, ale přiznám se… ještě se mi nikdy nepovedly tak, jak bych si představovala. Nicméně vajíčka rozdělím a z bílků vyšlehám sníh. Ostatní ingredience smíchám v míse a nakonec do toho opatrně a pomalu přimíchám sníh. Hrníčky si vymažu sádlem. Dejte si záležet! Letos jsem musela knedlíky dost násilně vysvobozovat ze zajetí hrnků. Hrnky naplním max do půlky těstem a dám vařit do vodní lázně. Až budou hotový, tak budou. Všude píšou 20 minut, já mám asi divný hrnky a vaří se mi to delší dobu. Jestli jsou knedlíky uvařený, poznáte klasicky špejlí.

Jdeme do finiše

No a když se knedlíky vaří, vytáhnu kanečka z trouby. Maso se krásně rozpadá. Vyjmu ho z kutchanu, abych mohla doladit omáčku. Není nic jednoduššího, než šípková omáčka.

Celý obsah pekáče rozmixuju tyčovým mixérem a přidám šípkovou marmeládu. To je věda, co? Dochutím, dosolím.

I tady platí pravidlo jako u levandulové marinády na maso: nejdůležitější je vyladit kyselost vína a octu, sladkosti marmelády a slanosti. Když to trefíte, budou se všichni olizovat až za ušima!

No a šup s kancem na talíř. Do skleniček pěkné červené – já letos zvolila Alibernet, hodí se ale i Svatovavřinecké z nového amerického dubu anebo klasický Vavřinec.

Vyzkoušejte! Vypadá to možná složitě, ale není to tak. Sice to čas zabere, ale zvládne to i kuchyňský začátečník.

Dobrou chuť!

Ivča